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Series1 例えば「厨房環境改善」サポート


厨房・食提供施設での衛生管理の現状

学校給食、医療機関や福祉施設の給食、事務所や工場の社員食堂、外食店やスーパーの調理場、食品工場などでの「衛生管理」は、食によって起きる危険、つまり食中毒発生の回避が重要な課題となっています。
「O157」に代表される病原性大腸菌や「ノロウィルス」などが原因となる食中毒に対して、徹底した衛生管理対策の必要性がクローズアップされています。
また、最近では「食品アレルギー」による症例も認知されるようになり、個々の喫食者に対してのきめ細やかな対応が求められています。

H27年原因物質別食中毒発生状況

衛生管理とコストパフォーマンス

食の衛生管理が進まないのは、衛生管理手法に基づいた設備や機器、施設の更新や新設には多大な投資が見込まれると想像されるからです。しかも、施設運営にあっては、厳格な管理手法によってランニングコストの上昇も避けられない、と思い込まれています。
このような概念からは、施設運営を持続するためには偶発性の高いリスクについては優先度が下がってもやむをえないという判断に陥りやすいのかも知れません。
しかし、食中毒が発生し、それによって重病者が出てしまうと営業停止は避けられません。そればかりか社会的評価を下げ、事業継続が難しくなることも起こり得ます。
食の衛生管理とコスト低減化は両立しない、と思われるかも知れませんが、安心・安全な食の衛生管理を行うとともに、その環境を整えるイニシャルコストを軽減し、なおかつ運用に当たってのコストパフォーマンスも向上するという解決施策があるのです。

給食事業の持続性

従来の大量調理における厨房設計は、施設の設計・建設会社や設備機器メーカーなどに一任されてきました。それは、各分野における専門家という点においては間違いないのですが、こと「衛生管理」と「コストパフォーマンス」の両立という観点から捉えると、施設のオーナーや運営事業主の立場に立ったサポートがなされていないというケースが多く見られます。
結果、度重なる設計・施工の見直しによってイニシャルコストが大きく膨れ上がり、後の運用にあってはランニングコストとのせめぎあいに悩まされるなど、施設運営の障害となる諸問題に直面することとなります。
そうした事態に陥らないため、基本構想からの抜本的な取り組みが必要です。計画立案にあっては、改善に向けた課題の抽出に「状況把握」が不可避の取り組みとなります。
しかし、課題の抽出は、解決への第一歩を踏み出したにすぎません。持続性ある給食事業を成し遂げるためには、この後のプロセスを確実に実行していくことが求められます。

ジャストミートの解決策を選択するためには、プロセス実行での専門コンサルタントなどからトータルサポートとしてのコーチングを受ける必要があります。

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