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Series1「厨房環境改善」サポート〜解決のためのご参考の一例


調理加熱による排熱と空調能力の関係

一般的に、加熱調理を行う調理場は高温多湿環境となりやすく、衛生管理の観点からHACCP(HA:危害分析、CCP:重要管理点)に示される温度25℃以下、湿度80%以下を実現するために必要な能力を満たす空調換気設備の導入が検討されます。
回転釜、コンビオーブン、ガスグリラー、ガスコンロといった調理時に多量の輻射熱や水蒸気を放散する調理機器が配列された加熱調理場では、(例えば)300食/日に対してワンフロア約100平方メーシル弱のスペースが割り当てられます。
大量調理などで加熱調理を行う厨房空間が大きいと、空調能力の高い設備が必要となり、規模の大きい設備導入によりイニシャルコストが大きく膨らみます。
また、厨房の運用時にあっては、容量の大きな空調設備を恒常的に運転することで、相応のエネルギー消費が伴い、ランニングコストも大きくなります。

厨房のエネルギーバランス

問題解決の一つとして、厨房での作業に応じた分室化を図ることにより、加熱調理室のスペースを小さくすることができます。

厨房の分室化、加熱調理室の小スペース化

加熱調理による排熱を限られたスペース内で換気できたり、分室化した加熱調理室の空調を独立制御とすることにより、調理状況に即した適切な温湿度調節をしやすくなります。そして、区切られたスペースにおける空調換気には過大な設備を導入することなく適正化を図れますので、イニシャルコストの低減化だけでなく、運転による電力消費の軽減も図れます。
また、作業に応じた分室化は、作業ラインでの汚染区域、非汚染区域を明確に区分できるなど、衛生環境面においても理想的な厨房といえます。
例えば、従前に汚染、非汚染の区域分けがなされていたとしても、「和え物」や「盛付け」といった作業区域と「煮炊き」や「揚げ物・焼き物」を行う作業区域が同じ調理空間に混在していると、調理に伴う熱や水蒸気、煤煙や二酸化炭素(燃焼加熱の場合)の排出によって待機状態の食品・食材に影響をもたらすなど、衛生上好ましくない状況が発生するため、厨房の分室化が効果的な選択となります

調理環境による空調負荷改善

このように、厨房作業区分による分室化、加熱調理室の小スペース化への取り組みは、環境維持に多くのエネルギーが消費される厨房にあって、衛生管理とコストパフォーマンスの向上を実現するための改善施策となります。

しかし、それだけではなく、大量調理の現場となる厨房にあっては、まだ多くの課題が残されています。例えば食器洗浄過程で発生する大量の蒸気と熱対策、生ゴミ処理など数多くの課題があります。そうした一つ一つの課題を抽出し、解決に向けた改善施策を用意しなければなりません。
専門コンサルタントのトータルサポートによる適切なアドバイスは、食提供の現場における衛生管理とコストパフォーマンスの向上に役立ちます。

「Series2 自然災害などの非常時に求められる給食支援」についてもご覧ください。

厨房改善について、お気軽にお問い合わせ下さい。


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